Els responsables del restaurant comparteixen com han canviat d\u2019h\u00e0bits<\/p>\n\n\n\n
La sommelier Mar G\u00f3mez i el cuiner V\u00edctor Quintill\u00e0, responsables del restaurant amb estrella Michelin Lluerna<\/a>, a Santa Coloma de Gramenet, van explicar divendres passat a les jornades \u201cAlimentaci\u00f3 i sostenibilitat: una perspectiva culin\u00e0ria, acad\u00e8mica i social\u201d<\/a> com han canviat d\u2019h\u00e0bits per fer que l\u2019establiment sigui sostenible.<\/p>\n\n\n\n L\u2019evoluci\u00f3 va comen\u00e7ar fa un temps amb l\u2019adquisici\u00f3 d\u2019aliments de temporada, de proximitat i ecol\u00f2gics aix\u00ed com amb la reducci\u00f3 de carn vermella. \u201cDes de fa set anys tenim un men\u00fa vegetal, ara completament vegetari\u00e0 i veg\u00e0, i n\u2019estem molt contents com a cuiners\u201d, va explicar Quintill\u00e0. \u201cAbans tots els plats del men\u00fa gastron\u00f2mic tenien prote\u00efna animal; ara no tots\u201d, va afegir.<\/p>\n\n\n\n Des d\u2019aleshores han augmentat les mesures responsables amb el medi ambient, com treure el major profit dels aliments per reduir el malbaratament alimentari, fer servir t\u00e8cniques amb menys impacte ecol\u00f2gic, aconseguir un 100 % de brossa org\u00e0nica, eliminar envasos com el bric i utilitzar recipients de vidre i retornables, substituir embolcalls de porexpan del peix i marisc per \u201cun circuit tancat de t\u00e0pers\u201d, consumir i servir aigua filtrada i fins i tot gastar menys sab\u00f3.<\/p>\n\n\n\n Com a resultat d\u2019una auditoria per millorar el consum energ\u00e8tic, el restaurant compta amb sensors de llum a la cuina, el tren de rentat fa servir un circuit tancat d\u2019aigua, \u201coptimitzem l\u2019\u00fas del forn per consumir menys llum, hem redu\u00eft les coccions al buit i aviat ens arribaran bosses de cuina al buit compostables\u201d, va enumerar el xef.<\/p>\n\n\n\n Responsabilitat amb l\u2019entorn i amb les persones<\/strong> Des del 2018 el restaurant compta amb un espai de recerca i desenvolupament per dur a terme formaci\u00f3 cont\u00ednua, millorar el treball en equip i explorar noves possibilitats, tant gastron\u00f2miques com ambientalment sostenibles i responsables. \u201cHem de ser coherents amb all\u00f2 que fem, diem i sentim\u201d, va apuntar la sommelier.<\/p>\n\n\n\n Els responsables del restaurant comparteixen com han canviat d\u2019h\u00e0bits La sommelier Mar G\u00f3mez i el cuiner V\u00edctor Quintill\u00e0, responsables del restaurant amb estrella Michelin Lluerna, a Santa Coloma de Gramenet, van explicar divendres passat a les jornades \u201cAlimentaci\u00f3 i sostenibilitat: una perspectiva culin\u00e0ria, acad\u00e8mica i social\u201d com han canviat d\u2019h\u00e0bits per fer que l\u2019establiment sigui […]<\/p>\n","protected":false},"author":38,"featured_media":611,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_oasis_is_in_workflow":0,"_oasis_original":0,"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[1],"tags":[40,68,82],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/610"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/users\/38"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=610"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/610\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":624,"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/610\/revisions\/624"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/media\/611"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=610"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=610"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.amb.cat\/alimentaciometropolitana\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=610"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
A m\u00e9s de comprometre\u2019s amb el medi ambient, el Lluerna tamb\u00e9 ha fet canvis per assegurar-se que paga un preu just a productors i prove\u00efdors i per facilitar la conciliaci\u00f3 laboral i personal dels treballadors. \u201cHem aconseguit la jornada de 40 h laborals a la setmana\u201d, va indicar Quintill\u00e0. \u201cL\u2019alta cuina expulsa les dones a partir de cert moment per poder conciliar\u201d, va recordar Mar G\u00f3mez.<\/p>\n\n\n\n
Tot i els canvis implantats, aviat n\u2019arribaran de nous: \u201cVolem fer servir plantes silvestres ancestrals de la serra de Marina i tamb\u00e9 donar sortida als men\u00fas vegetals\u201d, va anunciar Quintill\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"