Els responsables del restaurant comparteixen com han canviat d’hàbits
La sommelier Mar Gómez i el cuiner Víctor Quintillà, responsables del restaurant amb estrella Michelin Lluerna, a Santa Coloma de Gramenet, van explicar divendres passat a les jornades “Alimentació i sostenibilitat: una perspectiva culinària, acadèmica i social” com han canviat d’hàbits per fer que l’establiment sigui sostenible.
L’evolució va començar fa un temps amb l’adquisició d’aliments de temporada, de proximitat i ecològics així com amb la reducció de carn vermella. “Des de fa set anys tenim un menú vegetal, ara completament vegetarià i vegà, i n’estem molt contents com a cuiners”, va explicar Quintillà. “Abans tots els plats del menú gastronòmic tenien proteïna animal; ara no tots”, va afegir.
Des d’aleshores han augmentat les mesures responsables amb el medi ambient, com treure el major profit dels aliments per reduir el malbaratament alimentari, fer servir tècniques amb menys impacte ecològic, aconseguir un 100 % de brossa orgànica, eliminar envasos com el bric i utilitzar recipients de vidre i retornables, substituir embolcalls de porexpan del peix i marisc per “un circuit tancat de tàpers”, consumir i servir aigua filtrada i fins i tot gastar menys sabó.
Com a resultat d’una auditoria per millorar el consum energètic, el restaurant compta amb sensors de llum a la cuina, el tren de rentat fa servir un circuit tancat d’aigua, “optimitzem l’ús del forn per consumir menys llum, hem reduït les coccions al buit i aviat ens arribaran bosses de cuina al buit compostables”, va enumerar el xef.
Responsabilitat amb l’entorn i amb les persones
A més de comprometre’s amb el medi ambient, el Lluerna també ha fet canvis per assegurar-se que paga un preu just a productors i proveïdors i per facilitar la conciliació laboral i personal dels treballadors. “Hem aconseguit la jornada de 40 h laborals a la setmana”, va indicar Quintillà. “L’alta cuina expulsa les dones a partir de cert moment per poder conciliar”, va recordar Mar Gómez.
Des del 2018 el restaurant compta amb un espai de recerca i desenvolupament per dur a terme formació contínua, millorar el treball en equip i explorar noves possibilitats, tant gastronòmiques com ambientalment sostenibles i responsables. “Hem de ser coherents amb allò que fem, diem i sentim”, va apuntar la sommelier.
Tot i els canvis implantats, aviat n’arribaran de nous: “Volem fer servir plantes silvestres ancestrals de la serra de Marina i també donar sortida als menús vegetals”, va anunciar Quintillà.